Preparazione
Tagliate il filetto a medaglioni, eliminando le parti grasse e di scarto, che non vanno buttate, ma tenute da parte.
Tritate insieme le diverse erbe aromatiche. Passate i filetti nelle erbe sminuzzate e rosolateli in padella con un filo d’olio, quindi mettete i filetti in una teglia e sistemateli in forno preriscaldato a 90°C. Inserite la sonda nel cuore di uno dei filetti e cuoceteli sino a che avrete raggiunto la temperatura di 57°C al cuore. Ci vorrà un’ora circa.
Nel frattempo iniziate a preparare la salsa all’aceto balsamico, rosolando la carne che avrete messo da parte con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi. Aggiungete la foglia di alloro e continuate la cottura fino a quando il tutto non avrà preso colore. Deglassare con vino bianco e aceto. Incorporate il burro, lo zucchero, la cannella e il rosmarino.
Dopo 10 minuti filtrate la salsa e addensatela con l’amido, precedentemente stemperato in poca acqua fredda. Aggiustate di consistenza e di sapore a piacere. Servite i filetti con salsa ben calda e insalata fresca.