Preparazione
Tagliate il filetto, aprendolo in un’ampia fetta e battetelo. Salate, pepate e stendete sulla fetta di carne il prosciutto e il Parmigiano a scaglie. Arrotolate e legate il filetto come un arrosto, usando spago da cucina. Cospargete con olio, sale e pepe massaggiando bene la carne. Mettete una casseruola sul piano a induzione, senza burro né olio e fate rosolare il filetto a potenza medio-alta. Rosolate il filetto bene in ogni sua parte. Cuocete in forno combinato con aggiunta di vapore medio a 170°C per circa 18 minuti. In alternativa inserite la sonda al cuore della carne e continuate la cottura fino a raggiungere la temperatura di 50°C.
Nella casseruola dove avete rosolato il filetto aggiungete il rosmarino e l’aglio, precedentemente tritati e fate rosolare per alcuni secondi. Deglassate il fondo della cottura con il vino rosso e il Marsala e fate cuocere per mezz’ora circa. Lavorate a bassa potenza sul piano ad induzione, aggiungete la panna al fondo di cottura e fate cuocere per alcuni minuti. A cottura ultimata, aspettate qualche minuto, prima di tagliare il filetto a fette piuttosto spesse. Ricoprite con la salsa e servite.