Preparazione
Accendete il forno a gas a 160°C in modalità ventilata. Disponete le mandorle non pelate su un tagliere e battetele con un batticarne. In una grande ciotola mescolate il burro, a temperatura ambiente, lo zucchero, le mandorle spezzate, le farine e le scorze di limone grattugiate. Combinate gli ingredienti strofinandoli, come se vi lavaste le mani. Dovrete creare un impasto croccante, come l’inglese crumble. Alla fine aggiungete i tuorli e la grappa, ripetendo il movimento. Adagiate l’impasto nella teglia, senza premerlo, perché deve rimanere pieno di irregolarità superficiali. Cuocete per 30 minuti nel forno a gas a 150°C. Otterrete una perfetta cottura dorata ed omogenea. All’ultimo minuto preparate lo zabaiòne. Utilizzate una ciotola d’acciaio dai bordi alti e una frusta, che userete in modo energico. Ottima anche una frusta elettrica. Unite il tuorlo o i tuorli, a seconda del numero di persone, poi aggiungete, a freddo, zucchero e Marsala, amalgamando il tutto. Sul piano a induzione scaldate a massima potenza senza mai smettere di mescolare. Cuocete per 30 secondi sul piano e poi togliete per altrettanti secondi. Ripetete senza mai smettere di mescolare sino ad ottenere una spuma soffice al profumo di Marsala. Servite lo zabaione in piccole ciotole di ceramica e la Sbrisolona a pezzi irregolari e spolverizzata di zucchero.