Preparazione
Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore, posizionatele a strati in una teglia forata e cospargete di sale grosso in modo che rilascino quanta più acqua possibile. Lasciate riposare per 40 minuti, poi sciacquate rapidamente sotto l’acqua per togliere il sale in eccesso e asciugate bene con la carta da cucina. Disponete le melanzane su di una teglia e spennellate con poco olio extravergine di oliva. Cuocete in forno ventilato a 190°C per 25 minuti, vapore medio. Nel frattempo fate restringere il sugo di pomodoro cuocendolo in casseruola a fuoco lento con un filo d’olio e un po’ di scalogno. Aggiustate di sale e pepe. Sfornate le melanzane e disponetele su di una teglia ricoperta con carta forno oppure leggermente oliata. Componete le torrette iniziando dalle fette di melanzane con il diametro maggiore, alternando sugo di pomodoro, cubetti di scamorza, una spolverata di parmigiano, foglie di basilico spezzettato. Ponete la teglia nel forno spento ma ancora caldo, per 15 minuti, il tempo ideale per far fondere la scamorza dolcemente oppure a 190°, convezione con aggiunta di vapore basso per 5 minuti. Terminate la cottura al grill per 2 minuti fino a doratura del formaggio. Servite calde e guarnite con qualche foglia di basilico e un filo d’olio.