Preparazione
Disponete la farina a fontana e impastatela con 3 uova. Fate riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 30 minuti, avvolto in una pellicola per alimenti. Nel frattempo preparate il ripieno, lessate le bietole a 90°C per 3 minuti a pieno vapore nel forno combinato. Raffreddate, strizzate e tritate finemente. Passate la ricotta al setaccio incorporando le bietole tritate, 2/3 del parmigiano, noce moscata a piacere e il tuorlo di un uovo. Tirate la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile di circa un millimetro. Successivamente stendete la sfoglia su un’asse e con la punta di un coltello dividetela in quadrati di circa 6-8 cm di lato. Distribuite il ripieno, con un sac-à-poche, sui quadrati, dopodiché ricopriteli con il bordo della sfoglia. Tagliate i tortelli con la rotella tagliapasta. Portate a bollore l’acqua salata in un’ampia pentola e lasciate cuocere i tortelli per circa 3-4 minuti. Scolate e condite con il burro sciolto e il restante Parmigiano Reggiano grattugiato. Servite i tortelli ben caldi.