Preparazione
In un grande bicchiere graduato sbattete le uova con la panna, il Parmigiano Reggiano e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungete, a piacere, sale, pepe e noce moscata.
Usando del burro a temperatura ambiente, imburrate l’interno di un numero di stampini sufficiente a contenere il composto e rivestiteli di pangrattato. Versate il composto negli stampini e cuocete in forno in modalità Steam Assist, medio vapore a 120°C per 20 minuti se volete dorare i vostri tortini, oppure a 110°C per 30 minuti se li desiderate più morbidi. Per la salsa, pulite con il pelapatate gli asparagi e tagliateli a pezzi sottili.
Un consiglio: conservate le punte, sbollentatele velocemente e mettetele da parte per la decorazione. Soffriggete su un piano a gas lo scalogno tagliato grossolanamente assieme agli asparagi, con un filo d’olio, in un tegame, per 2 minuti circa.
Sfumate con il vino e lasciate evaporare, coprite di brodo e fate cuocere fino a che gli asparagi risulteranno morbidi, poi frullate il tutto. Aggiungete il timo sfogliato e correggete di sale e pepe.
Versate un mestolo di salsa in ogni piatto, sformatevi sopra un tortino, decorate a piacere e servite.